Základní pravidla pro dlouhodobé uložení a archivaci vína

Publikováno: 1. 7. 2017 Autor: Petr John

V dnešním článku Vám přinášíme informace, které možná již sami znáte, ale které se rozhodně vyplatí si zopakovat. Je přitom jedno, zda máte víno uloženo ve sklepě nebo v jiné místnosti, kterou jste si pro tento účel vyčlenili. Tato zlatá pravidla platí obecně a v každém případě byste měli mít snahu se jim co nejvíce přiblížit. Pak Vám víno jistě bude přinášet více radosti a hlavně chuti!

1. Konstantní teplota

Stálá teplota bez častých výkyvů je základem pro zrání vín. Výkyvy v teplotách je třeba chápat jako takové teplotní změny, které dokáží reálně ovlivnit teplotu vína přímo v lahvi. Nemá smysl dogmaticky udržovat co nejpřesnější teplotu a panikařit v případě, že jsme na hodinu zapomněli zavřít dveře od sklepa. To rozhodně masu uloženého vína neovlivní.

Pozornost ale věnujte tomu, aby nedocházelo k výraznějším změnám po dobu, která již rozhodně účinek na uložené lahve má. Hovoříme tedy o změnách teplot, které jsou časté a dostatečně intenzivní (několik °C změny několikrát za týden/měsíc). Nepanuje obecná shoda na jedné ideální teplotě pro dozrávání vína, při které se víno plně rozvine a uzraje. Obecně lze říci, že navzdory pověrám zrají všechny typy vína - červené, bílé a šumivé - při stejné teplotě. Výrobci se ale shodnou, že pro kvalitní uskladnění vína musí být tato teplota udržována pokud možno v mezích 10 až 15 °C.

Všechny tyto varianty mohou vést k „únavě vína“, narušení jeho organické vitality a snížení jeho výsledné kvality.

Je třeba zdůraznit, že dodržování teplotních pravidel se jen okrajově týká vín dosti sířených. Velký vliv ale mají na vína živá, naturální a vína velmi rozumně zasířená.

2. Přirozená úroveň vlhkosti

Chuťový komplex vína zvaný bouquet se rozvíjí při procesech dozrávání, které se ve víně odehrávají během jeho dlouhodobého uložení bez přítomnosti kyslíku. To klade vysoké nároky na absolutní těsnost korkových zátek. Stoprocentní ochranu před proniknutím kyslíku dovnitř lahve tak zajistíme jednak jejich uložením ve vodorovné poloze, kdy víno navlhčuje zátku, jednak zajištěním minimální vlhkosti v místnosti, kde víno skladujeme. Pokud vlhkost klesne pod 50 % po delší čas, korek vysychá a molekuly kyslíku snadno pronikají do lahve a narušují víno. Znatelně vyšší vlhkost, přes 80 %, zase víno samotné sice nenaruší, ale zaručeně podporuje růst plísní, které nejprve napadnou papír, tedy viněty, aby se posléze pustily do korků a jiného vybavení sklepa.
Udržovat stálou a konstantní úroveň vlhkosti je tedy prospěšné hned z několika důvodů. Při úrovni mezi 50 a 75 % nebudou ani vysychat korkové zátky, ani se z nadměrné vlhkosti nerozvinou bakterie s nepříjemnými pachy.

3. Čisté klima bez pachů

I když dodržíme veškeré shora uvedené zásady, k našemu vínu budou stále pronikat molekuly z okolního vzduchu. Z tohoto důvodu je nutné udržovat sklep v čistotě a dobře větraný.

4. Temnota

Aby mohlo víno dosáhnout svého maximálního potenciálu, musí být bezpodmínečně ochráněno před všemi zdroji světla. Je to také jeden z důvodů, proč se víno uchovává v tmavých lahvích. Ty jej však samy o sobě zcela neochrání od UV záření. Opravdové sklepy na víno proto mají plné dveře. V případě prosklených vstupních dveří musí být samozřejmostí, že skleněná výplň bude opatřena UV ochrannou vrstvou, která zamezí průniku 99 % škodlivého záření dovnitř sklepa.

5. Žádné vibrace

Otřesy vyrušují pomalé biochemické procesy při zrání vína a pro delikátní a kvalitní vína jsou často pohromou. Aby víno mohlo zrát harmonicky, je podstatné chránit jej před otřesy a vibracemi. Uložení lahví ve sklepě nebo místnosti k tomu uzpůsobené je z tohoto hlediska ideální, na rozdíl od různých chladících a klimatizovaných skříní. Ty totiž, i přes snahu konstruktérů těchto zařízení, nedokáží proces zrání vína před svými vibracemi zcela ochránit.

Ať se Vám práce s vínem daří.

Dobrou chuť.